domingo, 6 de mayo de 2012

Un gran chef tolosarra en Chile

Uno de los más prestigiosos restaurantes chilenos especializados en pescado y marisco está regentado por un tolosarra llamado Xabier Zabala, quien ha recibido numerosos galardones que confirman un éxito labrado a base de esfuerzo y de tesón, fruto de una vida intensa y no siempre fácil desde que salió de Tolosa con sólo 17 años. Xabier ahora ya suma 53 y, desde luego, tiene claro que el éxito se resume en la certidumbre de que lo que hace tiene sentido. «Los reconocimientos vienen bien, pero lo interesante es aguantar el chaparrón cuando el viento está en contra, porque sin convicciones y certezas poco puedes construir», confiesa. Zabala arriesgó en 2003, cuando compró una preciosa villa de 1928, en Santiago de Chile. La restauró y la convirtió en el restaruante, 'Infante 51', dedicado a servir pescados capturados en la costa chilena, «muy ricos en Omega 3», afirma. Además de trabajar en los fogones, de montar varios resturantes, ha dedicado mucho tiempo a la investigación del pescado existente en el Pacífico. Conoce perfectamente toda la costa chilena a través de su contacto con las numerosas cofradías de pescadores. Todos los jueves organiza mesas gastronómicas con empresarios españoles. Ha llegado a incluir en su carta hasta sesenta variedades de pescado. Trabaja 362 días al año y cuenta que no hay ni uno sólo en el que no haya tenido algún cliente vasco. Xabier Zabala recuerda cómo se marchó de Tolosa. «Fui a Valladolid a estudiar Medicina, recién cumplidos los 17 años, y ahí comenzó mi andadura por el mundo, primeramente Europa, luego México y ahora Chile. De alguna manera, las utopías fueron las que me empujaron a marcharme, utopías construidas en Tolosa de los 70, sobre todo a la hora de decidir venirme a América». Dice que tuvo que abandonar la carrera de Medicina, e «inventarse la vida» de otra manera, y fue en México donde su día a día cambió. «Había que sobrevivir, pero las utopias y sueños siguieron y siguen vigentes». Los comienzos en México y luego en Chile no fueron nada fáciles para el hoy consagrado Xabier. «Mi llegada a México estaba cargada de expectativas, finalizar la carrera de Medicina y vivir. Sabía que iba a pasar un rato más o menos prolongado. Y el tiempo jugó en mi contra, la convalidación de mis estudios era una odisea que no pude lograr y la residencia que me concedieron me la quitaron al poco tiempo; me expulsaron a Guatemala. Se caducó el pasaporte y quedé sin documentación. Regresé de Guatemala a México de forma ilegal y los aitas me ayudaron a comprar un restaurante, no a mi nombre». Y se puso a trabajar y a estudiar antropología social por la noche. Fueron unos comienzos curiosos, estaba ilegal en México, sin pasaporte, sin identidad, de acuerdo a la legislación de la época. «Era muy joven y decidido, aunque muy prudente en mi comportamiento. La cocina era mi baza de vida independiente, no se necesitaba título alguno para trabajar y metí muchas horas en el tema para que fuera una forma de vida viable, hasta hoy». Detrás del éxito del 'Infante 51' hay muchas horas invertidas. «Me debo a un negocio en donde trabajamos unas 35 personas en total. Para bien o para mal, todo gira alrededor mío, todos los que estamos metidos en la hostelería sabemos que el reto se renueva día a día y que mantenerse en cierto nivel de aceptación, por parte de los comensales, exige trabajo de calidad, pasión y presencia». «Me gusta lo que hago, ésta es la clave», confiesa. Muchos maestros Xabier Zabala dice tener muchos «maestros» y referentes. En primer lugar, su amatxo, desde luego. Y también cita a los Castillo, Irízar, Nicolasa, Amparo, Marquesa de Parabere, Arzak... Dice ser autodidacta, siempre ha estado en sus propios resturantes, a excepción de una época en la que gracias a su hermana pudo venir a Tolosa y trabajar en el Hernialde de Berazubi. También ha estudiado a los grandes de la cocina francesa clásica, y a los cocineros de las nuevas tendencias modernistas como Adriá, «penetrando en la ciencia aplicada a la cocina»; Harold Mcgee, This, hasta llegar a Nathan Myhrvold. Pero si tiene que citar a otros referentes, no se olvida de Iñaki Etxeberría, Pedro Ruiz, Gorrotxategi, Roberto Ruiz, etc. «Me parece fascinante la cocina que hacen, a la vez que  rica y honesta. Visito sus comedores cuando voy a Tolosa. Disfruto y aprendo de mis izebas, es una gozada degustar sus platos, de una cocina con raíces, con sus secretos y martingalas», añade. Xabier se emociona cuando habla de Tolosa. Quizás la lejanía mitifica los lugares vividos en la infancia, pero él lo tiene claro. «Soy vasco y de Tolosaldea. Voy todo lo que puedo y menos de lo que quisiera. Me encanta ir a Tolosa. Es como un deber para mantenerme actualizado en mi identidad. Ir al mercado del Tinglado, subir a Izaskun, tomar algo en el Asteasuarra, comer un bocadillo de tortilla en el Antiguo, las alubias rojas, las tejas de Eceiza, los xaxus de Gorrotxategi, carnavales, navidades, San Juan.con mi gente, forman parte de las cosas que me hacen feliz», aunque también asegura no vivir en la nostalgia permanente. «Me integro allá en donde haya vivido y vivo, las sensaciones de pertenencia no son debatibles, al menos en mi caso. Mi amatxo decía que los colores hay que llevarlos en el corazón... Me ha tocado vivir de esa manera por las circunstancias, sin más, estoy feliz con ello».

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