lunes, 4 de octubre de 2010

Francis Mallmann




El chef argentino famoso por cocinar a la intemperie "nunca cambiaría la Patagonia por París ".
Patagonia mía es uno de los pocos programas de culinaria (entendido como una persona que cocina frente a las cámaras) cuya apuesta en escena emplea a 28 personas

¿Por qué tantas? Algunas de ellas, por ejemplo, se encargan de sostener paredes de lona que evitan que el fuerte viento de las estepas del sur de Argentina derribe la carne a la vara o las naranjas con romero que prepara Francis Mallmann.
"Es un reto: cuando cocino tengo que estar pendiente del fuego y del viento. Ambos pueden estropear una carne, por ejemplo, o iniciar un incendio", comenta el chef argentino, famoso en el continente por cocinar a la intemperie para el canal de televisión por suscripción elgourmet.com.
"Lo primero que les dije cuando me ofrecieron el espacio fue que me iba a dedicar a cocinar al aire libre y con fuego, un elemento que siempre ha estado conectado con mi vida", recuerda Mall- mann, quien creció en la turística Bariloche, entre montañas, valles, lagos, ríos y pumas. Esa situación le da un tono impredecible a su programa, algo que le encanta a este hombre de 54 años, apegado a las recetas tradicionales y al sabor que da la leña.
"Hacer un arroz o asar un cordero a la vara (insertado en un palo) es algo muy fuerte aquí. Yo nunca cambiaría la Patagonia por París, ni el mejor restaurante de Europa por esto", concluye.
Así, con mucho carisma y con la ayuda de cuatro camarógrafos, Francis Mallmann le rinde tributo cada semana a la tierra de su infancia y se sale del molde de estrella culinaria de televisión.

Perfil de Francisco José Mallmann
Chef argentino

Nació en Buenos Aires el 14 de enero de 1956, vivió su niñez en Bariloche y comenzó su carrera gastronómica a los 18 años, en Francia, en pleno 'boom' de la 'nouvelle cuisine'. Cuando no está grabando, se dedica a sus restaurantes en Mendoza, la Patagonia y Uruguay. Está casado, tiene tres hijos y su más reciente libro de cocina se llama 'Siete fuegos'. En los años 90 tuvo su propia marca (Mallmann) y vendió cacerolas, sartenes y carne de cordero. Entró a elgourmet.com en el 2006.

¿A qué tipo de cocina apuesta su programa?


A la cocina rústica, la que se hace con elementos básicos y que aprovecha el fuego para la cocción.

¿Por qué en exteriores?

Todo comenzó por un almuerzo familiar bajo un árbol: ese ambiente diferente me hizo pensar en lo que hay mas allá de un restaurante.

¿Cuáles son las claves para un buen asado?

Resguardarse del viento, cocinar las piezas grandes a fuego lento, estar pendiente de las pequeñas para que no se quemen y siempre usar salmuera para condimentar las carnes.

¿Su plato favorito?

Curanto con carne, pescado o verduras. Se cocina en piedras calientes, se entierra y se come 6 horas después.