miércoles, 30 de mayo de 2012

SOBRES DE SALMON CON TOMATES CHERRY, ALBAHACA, MENTA Y ACEITUNAS

SOBRES DE SALMON CON TOMATES CHERRY, ALBAHACA, MENTA Y ACEITUNAS
6 PERSONAS
6 trozos de salmón con piel
3 tazas de tomatitos Cherry cortados por la mitad
3 cucharadas de albahaca picada con la mano
3 cucharaditas de hojas de menta picadas con la mano
1 1/2 cucharada de aceitunas negras sin carozo y cortadas en tiritas Aceite de oliva extra virgen a gusto
Sal gruesa recién molida a gusto
Pimienta negra recién molida a gusto
Papel de mantequilla
Para el acompañamiento
500 gr de couscous
6 cebollines picados (la parte blanca)
1/2 litro de caldo de verduras
5 cucharadas de mantequilla
Precalentar el horno a temperatura media. En un bowl, mezclar los tomatitos, albahaca, menta, aceitunas y aderezar con aceite de oliva, sal y pimienta. Aparte, recortar seis rectángulos grandes de papel mantequilla y disponer un trozo de salmón con la piel hacia abajo al centro de cada uno. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta negra y poner sobre cada trozo de pescado una o dos cucharadas de la mezcla de tomates cuidando de cubrir toda la superficie. Cerrar muy bien cada sobre tratando de que los dobleces queden hacia abajo y poner sobre la lata del horno. Hornear por diez minutos a 220 grados. Al momento de servir, cortar con una tijera una cruz al centro de cada sobre. Se puede acompañar con couscous, el que se prepara siguiendo al pie de la letra las indicaciones del envase. En este caso y para darle más sabor, hay que hidratarlo con caldo de verduras agregarle mantequilla y los cebollines.

GOURMET
ED Nº 197, Septiembre 2011 Carolina Grez
POR SOFIA ALDUNATE // FOTOS MACARENA ACHURRA

CEBICHE DE REINETA CON MANGO Y COCO

CEBICHE DE REINETA CON MANGO Y CREMA DE COCO
4 PERSONAS
500 gr de reineta fresca (u otro pescado firme y sin espinas)
Sal y pimienta
2 cucharaditas de jengibre picado
1 cucharadita de ají rocoto o similar picado en julianas finas y sin semillas
2 cucharadas de aceite de oliva
3/4 de taza de limón de Pica
El jugo de 1 naranja
2 cebollas moradas corte pluma, delgada
1/2 taza de cubos de mango
4 cucharadas de leche o crema de coco espesa
Cilantro para decorar
Cortar el pescado –previamente limpio– en cubos de 1cm y ponerlo en un recipiente con sal, pimienta, jengibre, ají rocoto, aceite de oliva y dejar reposar por un par de horas. Añadir el jugo de limón y de naranja y dejar reposar por cinco minutos. Finalmente incorporar la cebolla, la fruta, la crema de coco y revolver cuidadosamente. Dejar reposar en un lugar frío otros 10 minutos y decorar con cilantro antes de servir.
TEXTOS Y FOTOS ARCHIVO ED GOURMET

martes, 29 de mayo de 2012

DATILES RELLENOS CON QUESO CREMA Y PISTACHOS

En un bol colocar 227 g de queso crema tipo philadelphia, la ralladura y jugo de 1 mandarina y 1/2 taza de azúcar flor, batir hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa, reservar. Con un cuchillo afilado hacer un corte a lo largo de 30 dátiles descarozados, por un solo lado. Rellenar los dátiles con la mezcla de queso crema reservada y encima decorar con 1/4 taza de pistachos pelados y picados. Servir.

PAVLOVA DE FRUTAS

Porciones: para 8 personas

Ingredientes

4 claras de huevo
11/4 tazas (250 g) de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharaditas de maicena
2 tazas de crema batida en chantilly
Frutillas y tunas para decorar

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media-baja. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, dibujar un círculo de 22 cm de diámetro sobre el papel y reservar.
2. En un bol batir las claras hasta que estén firmes pero no secas, agregar, de a poco y sin dejar de batir, el azúcar de a una cucharada a la vez. Batir hasta que el merengue esté firme y brillante. Añadir el extracto de vainilla, jugo de limón y maicena hasta integrar.
3. En la lata de horno reservada y sobre el círculo dibujado, esparcir el merengue y ahuecar el centro dejando los lados más altos. Hornear ı hora, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
4. En una fuente de servir colocar la pavlova y rellenar al centro con la crema chantilly. Servir decorado con frutillas y tunas.

lunes, 28 de mayo de 2012

LA MEJOR CHEF DEL MUNDO

Elena Arzak y su padre, el famoso Juan Mari Arzak, son jefes de cocina del restaurante que lleva su apellido. El lugar, abierto desde 1897, fue el primer local vasco en obtener tres estrellas Michelin, y ella es la cuarta generación a cargo de los fogones en Arzak, local que lleva cinco años en la lista de los diez más destacados en el mundo. Hace unas semanas Elena recibió el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina en la ceremonia de entrega de premios a los 50 mejores restaurantes del orbe, realizada en Londres.

miércoles, 23 de mayo de 2012

LA GRANADA NUEVO BIAGRA NATURAL

Ya no será necesario recurrir a la famosa pastillita azul.
Investigadores de la Universidad de Queen Margaret de Edimburgo aseguran que un fruto natural, no muy usado en Chile, puede lograr el mismo efecto, es decir, elevar el nivel de testosterona en el hombre.
Se trata de la granada, cuyo zumo podría alcanzar efectos afrodisíacos muy parecidos al del viagra.
Según señala el diario ABC de España, los investigadores siguieron los efectos de la granada en un grupo de 58 personas de ambos sexos, entre los 21 y 64 años, durante dos semanas.
Al término de ese período, tanto hombres como mujeres aumentaron su apetito sexual, pero hubo otros cambios más notorios como que a ellos les creció vello facial y les cambió la voz, y las mujeres vieron fortalecidos sus huesos y músculos.
La testosterona no sólo aumenta la líbido, sino que también reduce la presencia de cortisol, la conocida hormona del estrés.
Los investigadores ingleses confirmaron además otros atributos conocidos de la granada como que es rica en antioxidantes, y que puede combatir el cáncer, aliviar los síntomas de la osteoartritis y los trastornos estomacales y la conjuntivitis.

martes, 22 de mayo de 2012

VINO NAVEGADO

Cortar dos naranjas en rodajas y reservar. En una olla poner un litro de vino tinto, las naranjas, canela, dos clavos de olor y una taza de azúcar. Llevar a fuego bajo hasta que hierva. Cuando esté hirviendo, acercar un fósforo encendido para que el vino flambee y se elimine el alcohol. Servir caliente con una rodaja de naranja en cada copa. Ideal para una fría noche de invierno en buena compañía.

viernes, 18 de mayo de 2012

PARA CONQUISTAR

De la misma autora del libro Mis Recetas de Bruja, Brigitte Bulard Cordeau, también es este libro, Cocina Para Enamorar. ¿Es la naturaleza cómplice de los hechizos amorosos? Según la autora, los prados, los huertos, el mar y el campo ofrecen sus sutiles sabores para hacer que al amado le brillen los ojos y le suba la fiebre. Para eso hay recetas y también para veladas románticas y mal de amores. El libro es precioso, está lleno de dibujos, datos curiosos sobre los ingredientes y sus propiedades afrodisíacas, todo con el imprescindible toque de humor de la autora. Editorial Océano

jueves, 17 de mayo de 2012

CARPACCIO DE GUANACO

El guanaco es una especie de camelido de sud américa que vive principalmente en Peru Chile y Argentina y su carne es una carne roja, magra, orgánica, semejante a la carne de ciervo, especial para la gente que está preocupada del colesterol y de la salud.

Carpaccio de guanaco (para 4 personas)
En 4 platos individuales distribuir 400 g de filete de guanaco en láminas finas, reservar.
En un bol colocar :
20 g de jengibre
2 cebollines picados fino
el jugo de 2 limones
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre blanco
Mezclar todo y luego añadir batiendo 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva de a poco. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida e incorporar 1/4 taza de cilantro picado fino y revolver. Rociar el aliño y servir.

martes, 15 de mayo de 2012

CORVINA CUBIERTA DE ALMENDRAS Y SALVIA CON PURE DE PAPAS

  Ingredientes (para 6 personas).

1 kg de filete de corvina
250 g de almendras efiladas o picadas
1 manojo de salvia fresca,
1 limón
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
700 g de papas,
200 g de aceitunas sin carozo
1/3 de taza de aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Preparación.

Tostar ligeramente las almendras en una sartén o en horno suave, retirar y mezclar con las hojas de salvia picadas. Estirar la mezcla en una budinera y reservar. Pescado: Dividir el filete en seis porciones y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar la mayonesa con la mostaza y con esta mezcla pincelar la superficie del pescado (el lado de la carne, no el de la piel); luego presionar el pescado sobre las almendras cuidando que la superficie quede cubierta. Ordenar los pescados en la budinera aceitada y llevar al horno a 180 °C, por 8 minutos. Puré: Cocer las papas en abundante agua con sal; una vez que estén tiernas, filtrar y machacar con mazo o cuchara de palo, luego añadir el aceite de oliva hasta lograr un puré homogéneo. Por último, agregar las aceitunas picadas. Rectificar la sazón. Servir la corvina junto con el puré y verduras de la temporada a gusto.

EL ZAPALLO

Bendito zapallo Qué rico, nutritivo y versátil es el zapallo.
Entre sopas, cocidos y cazuelas emerge, humilde, uno de los alimentos más nobles, sanos y ricos: el zapallo. Esta hortaliza, de origen americano y de consumo habitual desde hace más de 3.000 años, está junto a nosotros desde nuestra infancia, constituyendo, quizás, uno de nuestros primeros alimentos en forma de papilla. El zapallo o calabaza, sumamente nutritivo, nos brinda gran cantidad de vitaminas A, B2, B5 y C, e importantes minerales como el calcio, hierro y fósforo. Además, su contenido de betacaroteno -lo que le otorga ese color amarillo-anaranjado-lo convierte en un aliado para prevenir el cáncer. Comúnmente con la pulpa elaboramos preparaciones saladas y dulces, como purés, cremas, sopas, ñoquis, rellenos de pastas y tartas; pero también podemos usarlo en repostería como tartaletas, flanes, puddings, mermeladas y confituras. La cáscara del zapallo, además de servir como hermoso recipiente para presentar potajes y cremas, puede cocinarse y consumirse junto con el puré, aportando muchas fibras. Las semillas tostadas son fuente de nutrientes y antioxidantes, y sus flores, rellenas con queso, apanadas y fritas, son aptas para degustar un picoteo diferente.

lunes, 14 de mayo de 2012

LATTISSIMA

Lattissima+, que acaba de lanzarse al mercado esta semana. Es ideal para quienes son amantes del buen café con leche espumada. Porque esta maquinita entrega el café con la espuma de leche simultáneamente y a la temperatura perfecta solo apretando un botón. Y con todas las gracias del sistema Nespresso: elegir entre distintas variedades de café en cápsulas que luego se desechan limpiamente. Una maravilla!!

DELICIAS VEGANAS

Toni Rodríguez, autor de este libro, es un chef español que dice que "la cocina es amor". Y amor es también evitar el sufrimiento animal, una de las razones de ser del veganismo que, más que una forma de alimentarse, es una filosofía de vida. Delicias Veganas expone las razones para cambiarse a esta manera de comer libre de ingredientes de origen animal, y explica cómo hacerlo sin dejar de nutrirse balanceadamente y de manera deliciosa. Para demostrarlo, más de 80 recetas creativas, entretenidas, exquisitas y con tentadoras fotos.

sábado, 12 de mayo de 2012

Orange blossom

Un trago refrescante y atractivo para esta época es un orange blossom con un toque de albahaca. Simplemente se mezcla 1 medida de jugo de naranja, 1 medida de ginebra y hojas de albahaca en un vaso mezclador. Se agita con fuerza y se sirve en una copa de cóctel enfriada. Decorar a gusto.

domingo, 6 de mayo de 2012

Un gran chef tolosarra en Chile

Uno de los más prestigiosos restaurantes chilenos especializados en pescado y marisco está regentado por un tolosarra llamado Xabier Zabala, quien ha recibido numerosos galardones que confirman un éxito labrado a base de esfuerzo y de tesón, fruto de una vida intensa y no siempre fácil desde que salió de Tolosa con sólo 17 años. Xabier ahora ya suma 53 y, desde luego, tiene claro que el éxito se resume en la certidumbre de que lo que hace tiene sentido. «Los reconocimientos vienen bien, pero lo interesante es aguantar el chaparrón cuando el viento está en contra, porque sin convicciones y certezas poco puedes construir», confiesa. Zabala arriesgó en 2003, cuando compró una preciosa villa de 1928, en Santiago de Chile. La restauró y la convirtió en el restaruante, 'Infante 51', dedicado a servir pescados capturados en la costa chilena, «muy ricos en Omega 3», afirma. Además de trabajar en los fogones, de montar varios resturantes, ha dedicado mucho tiempo a la investigación del pescado existente en el Pacífico. Conoce perfectamente toda la costa chilena a través de su contacto con las numerosas cofradías de pescadores. Todos los jueves organiza mesas gastronómicas con empresarios españoles. Ha llegado a incluir en su carta hasta sesenta variedades de pescado. Trabaja 362 días al año y cuenta que no hay ni uno sólo en el que no haya tenido algún cliente vasco. Xabier Zabala recuerda cómo se marchó de Tolosa. «Fui a Valladolid a estudiar Medicina, recién cumplidos los 17 años, y ahí comenzó mi andadura por el mundo, primeramente Europa, luego México y ahora Chile. De alguna manera, las utopías fueron las que me empujaron a marcharme, utopías construidas en Tolosa de los 70, sobre todo a la hora de decidir venirme a América». Dice que tuvo que abandonar la carrera de Medicina, e «inventarse la vida» de otra manera, y fue en México donde su día a día cambió. «Había que sobrevivir, pero las utopias y sueños siguieron y siguen vigentes». Los comienzos en México y luego en Chile no fueron nada fáciles para el hoy consagrado Xabier. «Mi llegada a México estaba cargada de expectativas, finalizar la carrera de Medicina y vivir. Sabía que iba a pasar un rato más o menos prolongado. Y el tiempo jugó en mi contra, la convalidación de mis estudios era una odisea que no pude lograr y la residencia que me concedieron me la quitaron al poco tiempo; me expulsaron a Guatemala. Se caducó el pasaporte y quedé sin documentación. Regresé de Guatemala a México de forma ilegal y los aitas me ayudaron a comprar un restaurante, no a mi nombre». Y se puso a trabajar y a estudiar antropología social por la noche. Fueron unos comienzos curiosos, estaba ilegal en México, sin pasaporte, sin identidad, de acuerdo a la legislación de la época. «Era muy joven y decidido, aunque muy prudente en mi comportamiento. La cocina era mi baza de vida independiente, no se necesitaba título alguno para trabajar y metí muchas horas en el tema para que fuera una forma de vida viable, hasta hoy». Detrás del éxito del 'Infante 51' hay muchas horas invertidas. «Me debo a un negocio en donde trabajamos unas 35 personas en total. Para bien o para mal, todo gira alrededor mío, todos los que estamos metidos en la hostelería sabemos que el reto se renueva día a día y que mantenerse en cierto nivel de aceptación, por parte de los comensales, exige trabajo de calidad, pasión y presencia». «Me gusta lo que hago, ésta es la clave», confiesa. Muchos maestros Xabier Zabala dice tener muchos «maestros» y referentes. En primer lugar, su amatxo, desde luego. Y también cita a los Castillo, Irízar, Nicolasa, Amparo, Marquesa de Parabere, Arzak... Dice ser autodidacta, siempre ha estado en sus propios resturantes, a excepción de una época en la que gracias a su hermana pudo venir a Tolosa y trabajar en el Hernialde de Berazubi. También ha estudiado a los grandes de la cocina francesa clásica, y a los cocineros de las nuevas tendencias modernistas como Adriá, «penetrando en la ciencia aplicada a la cocina»; Harold Mcgee, This, hasta llegar a Nathan Myhrvold. Pero si tiene que citar a otros referentes, no se olvida de Iñaki Etxeberría, Pedro Ruiz, Gorrotxategi, Roberto Ruiz, etc. «Me parece fascinante la cocina que hacen, a la vez que  rica y honesta. Visito sus comedores cuando voy a Tolosa. Disfruto y aprendo de mis izebas, es una gozada degustar sus platos, de una cocina con raíces, con sus secretos y martingalas», añade. Xabier se emociona cuando habla de Tolosa. Quizás la lejanía mitifica los lugares vividos en la infancia, pero él lo tiene claro. «Soy vasco y de Tolosaldea. Voy todo lo que puedo y menos de lo que quisiera. Me encanta ir a Tolosa. Es como un deber para mantenerme actualizado en mi identidad. Ir al mercado del Tinglado, subir a Izaskun, tomar algo en el Asteasuarra, comer un bocadillo de tortilla en el Antiguo, las alubias rojas, las tejas de Eceiza, los xaxus de Gorrotxategi, carnavales, navidades, San Juan.con mi gente, forman parte de las cosas que me hacen feliz», aunque también asegura no vivir en la nostalgia permanente. «Me integro allá en donde haya vivido y vivo, las sensaciones de pertenencia no son debatibles, al menos en mi caso. Mi amatxo decía que los colores hay que llevarlos en el corazón... Me ha tocado vivir de esa manera por las circunstancias, sin más, estoy feliz con ello».

jueves, 3 de mayo de 2012

SALSA DE BROCOLIS, ALMENDRAS Y ACEITUNAS (PARA PASTAS)

Ingredientes (para 6 personas).

2 brócolis
3/4 taza de aceite de oliva
1 taza de almendras
1 taza de aceitunas descarozadas 150 g de queso parmesano
1 tomate
sal, pimienta

PREPARACION

Eliminar el tronco del brócoli, picar las ramitas en trozos y cocinarlas en una olla con abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirar, filtrar y enfriar en agua helada. Dejar estilar. Poner el brócoli en una procesadora con 3/4 taza de almendras y la mitad del queso. Moler hasta lograr una pasta; se puede incorporar un poco de agua para facilitar la molienda y dar consistencia. Luego añadir de a poco el aceite de oliva hasta obtener una pasta uniforme, condimentar con sal y pimienta, espolvorear el resto de las almendras picadas y el queso. Una vez listo, mezclar la salsa con aceitunas picadas en anillos y tomate en cubos. Rectificar la sazón. Se puede utilizar para salsa tipo dip o para un plato de pastas; en ese caso se calienta en una cacerola sin hervir y se mezclan con espaguetis, espirales o cualquier pasta a gusto
Fotos: Alejandra González / Producción: Carolina Nicoletti